Αμερικανοί επιστήμονες κατόρθωσαν να αποκωδικοποιήσουν τη γεύση του λίπους, επίτευγμα το οποίο μπορεί μελλοντικά να χρησιμοποιηθεί για την αντιμετώπιση της παχυσαρκίας.

Κατάφεραν, δηλαδή, να απομονώσουν την ικανότητα του ανθρώπινου ουρανίσκου να αισθάνεται τη γεύση του λίπους ως μια διακριτή γεύση σε σχέση με τις άλλες (γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό, ουμάμι).

Η έρευνα

Ερευνητές του Πανεπιστημίου Πέρντιου, με επικεφαλής τον καθηγητή διατροφολογίας Ρίτσαρντ Μάτες, έκαναν δοκιμές με 54 εθελοντές, από τους οποίους οι 28 είχαν καλύτερη ικανότητα γεύσης σε σχέση με τους υπόλοιπους.

Όπως διαπίστωσαν, οι άνθρωποι δεν μπορούν να ξεχωρίσουν εύκολα τη γεύση του λιπαρού, όταν έχουν να διαλέξουν ανάμεσα σε μια μεγάλη γευστική γκάμα. Όμως, δεν ισχύει το ίδιο, όταν το γευστικό φάσμα περιλαμβάνει μόνο δυσάρεστες γεύσεις (πικρό, ξινό, αλμυρό). Στην περίπτωση αυτή, οι εθελοντές ήταν σε θέση να νιώσουν το λιπαρό, ακόμη κι όταν οι επιστήμονες σκοπίμως αφαίρεσαν την υφή και την οσμή του λίπους.

Η ονομασία

«Ολεογκούστους» (από τη λατινική λέξη για τη ικανότητα γεύσης του λίπους) πρότειναν οι ερευνητές να ονομαστεί η εν λόγω «λιπαρή» γεύση, επισημαίνοντας ότι «αν και σε πολλούς ανθρώπους τα λίπη αρέσουν, αυτή καθεαυτή η γεύση δεν είναι ευχάριστη».

«Η γεύση των λιπαρών οξέων, αν απομονωθεί, είναι πολύ δυσάρεστη. Δεν βρήκα ούτε έναν άνθρωπο που να του αρέσει. Συνήθως σου έρχεται αμέσως να κάνεις εμετό», τόνισε ο Δρ. Ματές, εξηγώντας ότι στην πράξη, επειδή τα λιπαρά τρόφιμα αποτελούν μίγματα ουσιών και γεύσεων, η δυσάρεστη λιπαρή γεύση όχι μόνο καλύπτεται, αλλά αναδεικνύει καλύτερα τις άλλες γεύσεις. Κάτι ανάλογο συμβαίνει με την πικρή γεύση του καφέ και της σοκολάτας.

Η έκτη αίσθηση

Η γεύση του λιπαρού ίσως να προστεθεί επίσημα στο άμεσο μέλλον ως έκτη στις υπόλοιπες πέντε βασικές γεύσεις, αφού, σύμφωνα με τους ερευνητές, φαίνεται πως ο άνθρωπος μπορεί να την ανιχνεύσει και να την ξεχωρίσει από τις άλλες.

Όμως, για να αναγνωρισθεί ως μια πρόσθετη βασική γεύση, θα πρέπει να πληροί ορισμένες προϋποθέσεις, όπως: η λιπαρή γεύση πρέπει να έχει μια μοναδική χημική «υπογραφή», πρέπει να υπάρχουν ειδικοί κυτταρικοί υποδοχείς στο στόμα για να γίνεται αισθητή και, βεβαίως, οι άνθρωποι πρέπει να μπορούν να την ξεχωρίσουν από τις άλλες γεύσεις. Οι δύο πρώτες προϋποθέσεις πληρούνται, ενώ κάπως αβέβαιη είναι η τρίτη, καθώς φαίνεται πως δεν έχουν όλοι οι άνθρωποι την ίδια ικανότητα να αισθάνονται τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο τους.

Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό χημείας «Chemical Senses».

SHARE

loading...

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ